原因と対処法を知りたい！
計量して混ぜて焼くだけなのでお菓子作りの入門編ともいえるクッキー。
しかし材料が手軽な分だけ奥が深いお菓子でもあります。
材料を混ぜるときにパサついて上手くまとまらない！
という時の原因や対処法をまとめました。
- 材料を混ぜる順番がレシピと違う
- 生地の水分が少ない
- バターが固まっている
- 材料を混ぜすぎ
- 生地を寝かせていない
- 寝かせすぎて乾燥した
以下、原因と対処法の詳細を解説していきます。
生地作りのコツ
クッキー作りの時に知っておきたいポイントをまとめました。
合わせてどうぞ！
目次
クッキー生地がまとまらない①：材料を混ぜる順番がレシピと違う
クッキー生地の基本的な材料
クッキー生地の基本的な材料は、
バター
砂糖
卵
薄力粉
というとてもシンプルな構成です。
お互いに補完し合ってサクサクのクッキーに生まれ変わります。
そのため混ぜる順番が異なるだけでも生地がボロボロ・パサパサになってしまいます。
クッキー生地の基本的なレシピ
クッキー生地は基本的には
１．バター
２．砂糖
３．卵
４．薄力粉
の順で混ぜましょう。
その都度よーく混ぜるのがポイントです。
この順番を守らないで、
例えば卵と薄力粉を最初に混ぜてしまうとグルテンが強くなってしまい、固くボロボロの生地になりかねません。
小麦粉には「グルテン」というタンパク質が多く含まれています。
グルテンは粘り強くなる性質があるため、必要以上にグルテンの量が増えてしまうと生地が固くなってしまいます。
グルテンが増えるのは「水＋力」を加えたとき。
上の例のように卵（水分）を最初に加えてしまうと、その後生地を練るごとにグルテンが増えてしまいます。
クッキー生地がまとまらない②：生地の水分が少ない
クッキー生地の主な水分は卵！
水分が多いほど生地のまとまりがよくなりますが、そもそも水分が少ないクッキー生地。
一般的なクッキー生地は牛乳やフルーツなどの水分を加えないで卵だけでまとめるレシピが多いです。
つまり、レシピの中で唯一といってもよい貴重な水分源が卵。
そのため、小麦粉に対する卵の割合が少なすぎると水分量が足りず、ボロボロの生地となってしまいます。
卵のサイズに注意！
よく失敗する原因となるのが卵の大きさです。
卵はL玉、M玉など大きさが異なるので、レシピで使用している卵の大きさと異なるものを使っている可能性もあります。
生地がぼそぼそパサパサしてまとまらない時は、レシピで書かれている卵より小さい卵（水分量が少ない）を使っている場合があります。
クッキー生地がまとまらない③：バターが固まっている
②で水分量が足りないとパサつくとありましたが、バターが固まっていてもパサつく原因となります。
上でご紹介したとおり、バターはレシピで最初に混ぜる材料。
バターをよく混ぜることで空気が混ざりこみ、さっくりした食感を作ることができます。
しかしバターが冷たくて固いと空気と混ざりあうことができず、伸びがでません。
そうならないためにも、バターはほど良く温め、柔らかくしましょう。
一方で、バターを温めすぎると完全に溶けてしまい、今度はベタベタの生地の原因となってしまいます。
クッキー生地がまとまらない④：材料を混ぜすぎ
水分を含んだ状態の小麦粉を混ぜるとグルテンが形成されます。
グルテンは生地の粘着力を高める作用があるため、グルテンが多いほど固くパサパサした生地になってしまいます。
混ぜれば混ぜるほどグルテンが形成されるため、生地をまとめるときは混ぜるのではなく
ギュッギュッと押しつけるようにすり潰す意識でいると失敗しにくいですよ。
クッキー生地がまとまらない⑤：生地を寝かせていない
生地は混ぜた後冷蔵庫で寝かせましょう。
寝かせることで④でご紹介したグルテンの力を弱めることができます。
また、冷蔵庫で寝かせることで材料同士が馴染んでちょうどよい生地となります。
そのため生地を混ぜる段階では
と思う程度で十分です。
寝かせる時間は生地の状態にもよりますが、
冷蔵庫の場合……30分～１時間程度
冷凍庫の場合……15分～30分程度
が目安です。
型抜きなど成形している間に生地がダレた場合は、その都度冷蔵庫で寝かせてバターを固めましょう。
クッキー生地がまとまらない⑥：寝かせすぎて乾燥した
上でご紹介した⑤と逆に、寝かせすぎても生地の水分が蒸発してしまいパサパサになってしまいます。
生地の水分を逃がさないように、冷蔵するときはラップでしっかりくるむようにしましょう。
少しでも隙間があると、そこから乾燥してしまいます。
まとめ
クッキー生地がボソボソ・パサパサしてまとまらない場合の原因と対処法をご紹介しました。
パサパサする主な原因は、
１．水分や油分が足りず乾燥した
２．材料を混ぜすぎた
といった理由が主なものです。
適切なレシピで手数少なく挑戦してみてくださいね。
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