立たない…
毎回失敗する…
という悩みを解決できます。
メレンゲが泡立たないときに見直すポイント
失敗しない作り方とコツ
私は特にシフォンケーキを焼くのが好きですが、
シフォンケーキがおいしくできるかどうかはメレンゲにかかっています。
と、少しずつ材料や工程を変えて試行錯誤したり、いろいろ調べた結果をまとめました。
メレンゲ作りを失敗しないためには材料の特性を知るべし！
ふわふわなケーキを焼く時に必須となるメレンゲ。
ケーキの出来映えは材料以外ではメレンゲに左右されるといっても間違いなし。
メレンゲが泡立たない原因を知るために、まずは材料の特性を知ることから始めました。
メレンゲの材料は卵白、砂糖のみ。
とってもシンプルです。
そこで卵白と砂糖の特性をみていきます。
卵白の特性
卵白からメレンゲができる理由
卵白には空気を含ませると泡立つ起泡性という性質があります。
卵白は良質なたんぱく質の固まり。
たんぱく質が原因で発生する卵アレルギーも、卵黄より卵白の方が注意を要するほど。
卵白に含まれるたんぱく質は空気に触れると固まります（空気変性）。
ハンドミキサーで混ぜることで空気を包み込むように広がった卵白は、空気に触れることで膜状に固まります。
これが繰り返されることで卵白からメレンゲが作られます。
一方で油や水分、砂糖などの不純物が卵白に含まれていると、これらが邪魔をして空気変性が起こりづらくなります。
卵白に不純物が含まれると泡立ちにくい
砂糖の特性
メレンゲ作りに砂糖を入れる理由
砂糖はお菓子作りにおいては甘み調整要員ですが、吸水性というケーキを作るうえで重要な性質もあります。
メレンゲ作りにおいても砂糖の吸水性は重要な役割を果たします。
卵白に砂糖を混ぜると卵白の水分を吸収し、気泡を細かくできます。
また、吸収するので卵白のたんぱく質が固まりやすく、気泡を安定させるといった作用もあります。
気泡を細かくできる
気泡を安定させる
一方で、卵白の空気変性を押さえる働きもあるので、泡立ちにくくなるデメリットもあります。
泡立ちにくくなる
ちなみに、お菓子作りに使う砂糖はグラニュー糖が一般的ですが、上白糖で代用することもできます。
ただし上白糖は吸水性がグラニュー糖よりも高いということを知っておきましょう。
メレンゲが泡立たない原因は？
材料の特性から考えてみました。
①：ボウルが汚れている
②：卵白に卵黄が入った
③：卵黄のついたハンドミキサーを使った
④：卵が古い
⑤：卵白が冷えていない
⑥：砂糖を一度に入れている
⑦：泡立てすぎ
⑧：メレンゲを放っておいた
以下、詳細を解説します。
泡立たない原因①：ボウルが汚れている
卵白を泡立てるための入れ物となるボウル。
ボウルが汚れている＝油分、水分等がついている
といった状態だと、卵白の空気変性を妨害します。
つまり、ボウルが汚れていると泡立ちません。
ごくわずかについていても、です。
私も最初のころは横着して洗いたての乾いていないボウルでメレンゲを作っていました。
泡立つのですが、すぐにしゅぼしゅぼしゅぼと泡が消えていくんです。
……え、なにごと！？
となります。ほんとに。
しかも一度消えた泡は戻すことができません。
復活できないため、必ず汚れや水分はキッチンペーパーで拭き取りましょう。
使う道具は清潔にし、水分もふき取る。
泡立たない原因②：卵白に卵黄が入った
メレンゲは卵白だけを使います。
卵黄は不要です。
しかし、卵白と卵黄を分けるときに失敗して、少し卵黄が入ってしまうことがあります。
卵黄に含まれている脂質は油脂の一種。
油脂は卵白の泡立ちを妨害します。
そのため、卵白に卵黄が混ざってしまうとこれまた
しゅぼしゅぼしゅぼ…
と泡が消えていきます。
黄身と白身の分け方をご存知ない方は以下の動画を参考にしてみてください。
卵白と卵黄を分けるときは細心の注意を払う。
泡立たない原因③：卵黄のついたハンドミキサーを使った
原因②と同じ理屈ですが、卵白を泡立てるときに卵黄のついたハンドミキサーを使うのもNGです。
特にシフォンケーキなどの生地を作るときは卵白と卵黄を別立てします。
先に卵黄生地をハンドミキサーで泡立てた場合、そのままメレンゲ作りに突入することがあります。
卵黄付きのハンドミキサーを突っ込んだ瞬間から泡が消えていきます。
卵白と卵黄は混ぜるな危険
泡立たない原因④：卵が古い
卵白はコシの強い部分と水っぽい部分からなります。
メレンゲ作りにおいては、コシがあることで膜状に固まりやすくなります。
しかし、古い卵白はコシがなく、全体的に水っぽくなります。
つまり泡立ちにくい状態になります。
卵は新鮮なものを使う
泡立たない原因⑤：卵白が冷えていない
卵白は温度が高いほど泡立ちやすくなります。
一方で卵白の総量は変わらないので、泡だって体積が増える分キメの荒いスカスカのメレンゲになりやすいです。
ケーキ生地にメレンゲを使う場合はキメの細かいものがベスト。
そのため、泡立ちにくいデメリットはあるものの、キメが細かくなる冷えた卵白を使用したほうが結果的に成功率が高まります。
メレンゲ作りの前に卵白を冷やす
泡立たない原因⑥：砂糖を一度に入れている
卵の特性でご紹介したとおり、砂糖は卵白の空気変性を抑える働きがあります。
そのため最初から砂糖を大量に混ぜると卵白の泡ができにくくなります。
一度に大量に砂糖を投入するよりも、数回に分けて入れた方が泡立ちと安定を両立できるのです。
卵白の空気変性による泡立ちやすさを最大限に活用してアワアワのメレンゲを作ることができ、
砂糖を入れることで砂糖の吸水性により膜が壊れにくくなり、泡が安定していきます。
分ける回数が少ない（一回の砂糖の量が多い）
…安定したキメの細かいメレンゲになる
分ける回数が多い（一回の砂糖の量が少ない）
…ボリュームのあるメレンゲになる
砂糖は数回に分けて入れる
用途によっては砂糖を一度に入れるときもある
最初から砂糖を加えて混ぜるスイスメレンゲというメレンゲもあります。
きめ細かく粘り気が出やすいため、ケーキの上の人形を作るときなどにも使われます。
泡立たない原因⑦：泡立てすぎ
時間が経つほど砂糖が水分を吸収するため、卵白から水分が離水してしまいます。
泡立てが足りないと当然メレンゲになりませんが、
泡立てすぎても卵白から水分が離水してしまいボソボソしたメレンゲになってしまいます。
ってことだね！
メレンゲを泡立てる目安
ツヤや張りのあるメレンゲにするためにはちょうどよい泡立てをする必要があります。
具体的には？
落ちたら悲惨だから恐る恐るやらないとだね…
ボウルを逆さにして落ちない程度に混ぜる
泡立たない原因⑧：メレンゲを放っておいた
原因⑥でもご紹介しましたが、時間が経つと卵白から水分が離水してしまいボソボソしたメレンゲになってしまいます。
せっかく綺麗に混ざっても、長時間放っておいたらボソボソになってしまいます。
ボソボソのメレンゲを生地に使うと柔らかすぎるので生地がダレる原因にも。
さらに他の材料と馴染みにくくもなるため、生地がふくらみがわるくなったり、気泡がでたりします。
メレンゲ完成後は手早く生地に混ぜ込む
メレンゲの失敗しない作り方！
最後に、上でご紹介したコツを踏まえたメレンゲの作り方をご紹介します。
卵白……3個
砂糖……30g
塩………ひとつまみ
メレンゲに塩を入れると成功率UP！
塩は凝固作用があるので卵白の泡立ちを手伝ってくれます。
そのため、ハンドミキサーで泡立てる前に塩を入れます。
あまり多く入れすぎるとしょっぱくなるので、ほんの気持ち程度で十分です。
メレンゲの作り方①：卵白と卵黄を分ける
作る直前まで冷蔵庫で冷やした新鮮な卵を使います。
細心の注意を払いつつ、卵白と卵黄を分けます。
メレンゲの作り方②：塩を一つまみ
塩を気持ち程度に一つまみ入れます。
メレンゲの作り方③：ハンドミキサーで泡立てる（弱）
新鮮な卵はコシがあります。
卵白を綺麗なボウルに入れ、ハンドミキサーの弱でコシを切るように混ぜます。
メレンゲの作り方④：ハンドミキサーで泡立てる（強）
コシがきれてきたらハンドミキサーを強に切り替えて泡立てます。
混ぜる力が強いので卵白が泡立ちやすくなります。
さらに泡立てやすくするにはハンドミキサーを一か所に固定せずに、ボウルの周りに沿って動かすように混ぜましょう。
ハンドミキサーの回転＋ハンドミキサー自体の動きでより力強さが増します。
ボウルの周りを回すように混ぜる
メレンゲの作り方⑤：砂糖を2～3回に分けて加える
泡が立ってきたら砂糖を2～3回に分けて入れます。
さらに泡立ったら残りの砂糖を入れて泡立てます。
メレンゲの作り方⑥：ハンドミキサーで泡立てる（弱）
ある程度泡立ったら低速で混ぜます。
低速で混ぜることで泡をきめ細やかにします。
つやがでて、ツノが立ったら完成です。
見ためは少しおじぎをする程度。
と言う場合は、ボウルをひっくり返してもメレンゲが落ちてこない程度まで泡立てましょう。
まとめ
メレンゲが泡立たない原因と、失敗しない７つのコツをご紹介しました。
ケーキ作りには欠かせないメレンゲ。
コツを押さえれば成功できますので試してみてください。
お菓子を作るとき、どこで材料を購入していますか？
私はお菓子の材料専門店の【TOMIZ（富澤商店）】
で購入しています。
お菓子に必須な小麦粉一つとっても10種類以上を取り扱っています。
同じレシピでも出来上がりの味が変わるのでビックリしますよ。
小麦粉、チョコなどの必要な材料をまとめ買いをすると送料も無料になるのでお得です。
お菓子作り好きな方は必見のお店なので、一度ご覧になってみてはいかがでしょうか。
